糖尿病食レシピ

「えびチリ」でおなじみのチリソースは、スイートチリソースとも呼ばれます。トマトソースを土台に、唐辛子や砂糖、塩、香辛料を加えて作られます。甘味と酸味のバランスが良く、つけダレやドレッシングとして好まれています。今では一般的にメニューに並ぶえびチリは、意外にも日本で生まれた中華料理なのだとか。えびに衣をつけて揚げて作る場合もありますが、そのままでもOK。このレシピに卵を加えても美味しくいただけます。

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えびとそら豆は相性バツグン！ えびに日本酒と片栗粉をまぶしておくことで、臭みが押さえられるだけでなく口当たりがつるんとして食べやすくなります。

ブロッコリーにはビタミンA（βカロテン）、ビタミンC、ビタミンEが含まれており、これらは抗酸化栄養素としてビタミンエース（ACE）と呼ばれています。特にビタミンCの含有量が高いことで知られています。そのほか、カリウムやカルシウムも含まれています。歯ごたえがある芯の部分も活用しましょう。

搾菜というアブラナ科の野菜に、さまざまな香辛料を加えて漬け込んだものがザーサイです。香辛料には、八角、にっき（シナモン）、山椒、花椒などが使われます。白いごはんのお供だけでなく、炒飯や炒め物にも活用されています。使う場合にはそのザーサイの浸かり具合に応じて、水にさらして塩抜きをすると良いでしょう。

カジキマグロとは、正しくはメカジキのことを指します。白身魚ではありますが、脂が乗っており味がマグロに少し似ていることからカジキマグロと呼ばれます。脳機能を高めるDHAや血流を良くするEPA、良質のたんぱく質のほか、カルシウムの吸収を高め骨を強くしてくれるビタミンDが含まれます。噛みごたえのある肉質で、焼いたりフライにしたりすると美味しくいただけます。

いわしに小麦粉を振り、ぱりっと焼いてから煮込むことで煮崩れしにくくなります。温かいままでも、冷やしてもどちらでも◎。冷やして食べると、魚の匂いがより気になりません。

まぐろの赤身は低カロリーで栄養豊富な食材です。良質なたんぱく質をはじめ、必須脂肪酸も含まれており、脳や神経組織を作るDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）は血栓予防に良いといわれています。また、貧血を改善する鉄分やビタミンB12や、血中コレステロールを低下してくれるタウリンも含まれます。

ひじきやわかめは日本人にとって馴染み深い海藻で、血糖の急な上昇を抑えてくれる水溶性食物繊維が豊富。どちらも、カルシウムやマグネシウムが含まれ、ひじきはさらに鉄分が多いことでも知られています。煮物、酢の物などの和風だけでなく、韓国料理のナムル風もおすすめ。生姜の爽やかさと辛み、ごま油とごまの香ばしさが食欲をそそります。また、長ねぎの硫化アリルはインスリンや消化液の分泌を促進します。

生で食べても、煮ても焼いても美味しいいかは、初夏から秋に旬を迎えます。 いかには他の魚介類と同様、肝臓の機能を助けてくれるタウリンが豊富に含まれています。さらにアミノ酸スコアが比較的高く、唯一不足しているバリンは米に多いので、ご飯と一緒に摂ると相乗効果があります。また、脂質が少ないことも特長の一つです。

秋鮭と野菜をいっしょに電子レンジで加熱するだけ。濃厚なチーズマヨソースがよく合います。

ぴりっときいた黒こしょうと、マスタードソースが相性ぴったり。塩分控えめでもおいしい、おもてなし料理です。

彩りよく、たっぷりの香味野菜が入って食べごたえも充分。おもてなしにも良い華やかな一品です。

たら（鱈）は産卵期を迎える冬が旬で、魚へんに雪、と漢字にも現れていますね。すけとうだらの卵巣を塩漬けにした「たらこ」、オスの真鱈の精巣「白子」など、副産物もよく知られています。甘塩たらは三枚におろした真鱈を塩水に漬けたもの。調理で塩を加えなくてもたらの旨みと塩味がよくきいています。パプリカパウダーは一見とうがらしのようですが、辛味はなく、料理の彩りとして活用できます。

魚介の干物は水分が抜けて噛みごたえが増しているうえ、旨みが凝縮しています。ただ焼くだけでも美味しくいただけますが、オリーブオイルとにんにくで香ばしく焼くといつもと違う楽しみ方ができます。干物自体の塩分があるので、調味料は不要です。もし塩気が強い場合には、野菜やきのこと一緒に炒めたり、ボイルしたものを添えたりすると良いでしょう。

小松菜はほのかな苦味のある緑黄色野菜で、カルシウムが豊富に含まれています。その他には、βカロテン（体内でビタミンAに変化）も含まれます。ツナはマグロやカツオをオイルやスープ漬にしたものです。油漬でも問題ありませんが、カロリーが気になる方はノンオイルタイプをおすすめします。最近では、食塩不使用や減塩タイプもあります。

鰆は「春」という漢字を含む通り、産卵のために春先に瀬戸内海などに集まることが由来と言われています。身が柔らかくデリケートな肉質をしています。たんぱく質が豊富で、骨を強くするビタミンD、代謝を高めるB群も含んでいます。

さばなどの青背の魚には、中性脂肪を低下させるDHA、血栓を予防するEPAが含まれています。鯵、鮭でもOK。揚げずに焼いて漬けるヘルシーな南蛮漬。砂糖は使わず、炒めた野菜とみりんの甘みだけでさっぱり仕上げます。しばらく漬け込んでからの方がより美味しくいただけます。

5分もあれば完成するスピードメニュー。アルミホイルで包んで焼くので、洗い物も少なく、後片付けも楽々です。

あさりは鉄分が豊富で、造血作用があるビタミンB12や、体内で鉄分の利用を助けてくれる銅も含まれており、貧血に良いとされています。そのほか、亜鉛、タウリンも含まれます。鉄分は吸収されにくいことが難点ですが、ビタミンCと一緒に摂ると吸収が良くなります。白菜やゆずはビタミンCがたっぷりなので、あさりと組み合わせるのは好相性です。

マスタードの香りと酸味で暑い夏でもお魚をさっぱり美味しく。カジキマグロを他の魚に変えても美味しいでしょう。

ほっこりした身が甘くて美味しいたらは、塩水に浸かった甘塩たらが一般的です。それ自体に塩味がついていますので、調味料として塩を使わなくても大丈夫です。パプリカは肉厚で甘みがあり、赤や黄など彩りがきれいです。どの色のパプリカもビタミンCやβカロテンを含んでいますが、赤には新陳代謝を高めるカプサイシンもあります。

昆布は低カロリーで旨みたっぷり。血糖の上昇を穏やかにしてくれる、不溶性食物繊維も含まれています。出汁として使うだけでなく、様々な料理にとり入れたいですね。刻み昆布は最初から細く切ってあるので、味がよく出やすいうえ食べやすいのが特徴です。ツナ缶はこれまで油漬けが主流でしたが、最近では脂質を控えた水煮、スープ煮などが増えているので、汁ごと使えます。良質なたんぱく源として活用しましょう。

エスカベッシュは西洋風の南蛮漬で、魚の切り身を油で揚げ（今回は焼いています）、野菜とともに漬け込む料理法です。油を使う調理は、脂溶性のビタミンを体に取りこみやすくなるという利点があります。また、質の良い脂質はからだを作るための重要な材料になります。ただし、油は熱や光、酸素に弱いため、ご家庭に常備する油は大量に買い置きしたり使いまわしたりせず、適量ずつ購入して都度使い切るのがオススメです。

コチュジャンは朝鮮半島の伝統的な辛味のある調味料。麹を使って米（もち米）を糖に変え、唐辛子を加えて熟成させます。韓国では家庭で作るのが一般的なため、日本の味噌のように地域によってさまざまなバリエーションがあります。糖分を含むコチュジャンは焦げやすいため、和え物によく使われます。ちなみに、中華料理で有名な豆板醤は、そら豆味噌に塩漬けした唐辛子、山椒などの香辛料を加えたものです。

オーブンシートで包んで電子レンジで加熱するだけ。蒸すことでうま味をそのまま閉じ込めます。包みを開くときの香りも楽しんで。

えびに含まれるタウリンは肝機能が正常に働くのを助けてくれる役割があります。あっさりした豆腐とえびは相性が良く、和風の味付けが引き立ちます。えびなどをハンバーグにする場合には、歯ごたえ・噛みごたえが残るよう、適度な粗さを残してたたくと良いでしょう。

チリソースとはトマトソースに唐辛子で辛味をつけ、塩・砂糖・酢で甘酸っぱく仕上げた調味料です。主にタイやベトナムなどのアジア料理でよく使われます。ぴりりとした辛味と甘み、酸味のバランスが絶妙で、生春巻き、刺身、焼き物、揚げ物、どんな料理とも相性が抜群です。

魚介のうま味と、にんにくやとうがらしの風味を生かした一品。フライパンに食材を入れるだけで、おもてなし料理の完成です。

普通の焼き魚に飽きたらぜひ魚の焼き漬けを。身がしっとりして野菜の旨みも一緒に染み込んだ美味しい一品に仕上がります。

オーブントースターで簡単。いわしのうま味とトマトの甘味を味わえるグリルです。サクサクとしたパン粉の食感がたまりません。

あさりに含まれる栄養素は、鉄分、ビタミンB12、銅などがあります。これらはすべて造血作用に関わっており、貧血に良い食材として知られています。ココナッツミルクとナンプラー（魚醤）が加わったエスニック風味で、いつもと違った味わい方を楽しめます。

鯵にはDHA、EPAなどの不飽和脂肪酸や必須アミノ酸がバランスよく含まれています。肝機能を高め、動脈硬化予防に役立つタウリンも豊富です。みょうがの独特の香り成分は魚の匂いを抑えるだけでなく、ストレスを和らげ血流を改善する効果も。焼いた味噌の香ばしさも美味しさの秘訣。湿気が増し食欲がなくなる季節でも、良質たんぱく質を美味しく食べることができますね。

エビとアボカドのデリ風サラダ。マスタードで後味よく、おもてなしにも喜ばれそうな１品です。アボカドは切ったら色が変わりやすいので、切ったら早めに調味料と混ぜ合わせましょう。

ナンプラーは魚を原料とした魚醤の一種で、アミノ酸が豊富で旨みが強いタイの発酵調味料です。ベトナムではニョクマムともいい、日本で有名な魚醤には、しょっつる（青森）、いしる（石川）があります。いかの旬は初夏から秋です。いかとあさりには、肝臓の機能を高めるタウリンが豊富に含まれています。

やわらかく、しっとりとしたさばの身に、みそとしょうがの風味を絡めます。強火で煮立てた煮汁で魚を煮るのが美味しく仕上げるポイントです。

アクアパッツァとは、魚介類を白ワインと水でトマトやハーブと一緒に軽く煮込む調理法。フライパンひとつでできシンプルですが、塩分控えめでも、香り豊かで味わい深い一品です。魚介の旨みが詰まった汁は、ゆで野菜やパスタ、ごはんと一緒に美味しくいただけます。

たこに含まれるタウリンにはコレステロール低下作用、わかめの水溶性食物繊維には血糖上昇を抑制する作用があります。きゅうりやたこを大きめに切り、噛みごたえを出すことで、しっかりと咀しゃくし満腹感につながる一品です。

冬に旬を迎えるぶりは脂が乗り美味しさが増します。ぶりなどの青魚に含まれる脂質は、EPA・DHAと呼ばれる不飽和脂肪酸。EPA（エイコサペンタエン酸）は血中の中性脂肪を正常に保ち、DHA(ドコサヘキサエン酸）は脳や神経の機能維持に働きます。たれに使う黒酢は、玄米を原料にじっくり熟成されアミノ酸が豊富。強い旨みと酸味が相まって、さっぱり美味しくいただけます。消化を促進する大根おろしを添えて。

鯵をはじめとする青魚には、体内で合成できない必須脂肪酸であるDHA・EPAが含まれています。中性脂肪の濃度を下げる、血栓を予防するなど、さまざまな利点があり、積極的に摂りたい栄養素です。また、調味にカレー粉を使うと、薄味でも香ばしさが増し、美味しく減塩することができます。

牡蠣は英語で「R」がつく月（9月～12月）から美味しくなるとされ、産卵期前の3月にはしっかり栄養が蓄えられ、その頃まで楽しむことができます。アミノ酸、ビタミン、ミネラル、タウリンなど、栄養素をバランスよく含む別名「海のミルク」。特に亜鉛が多く、細胞の新陳代謝に関わる酵素の成分となります。亜鉛が不足すると味覚障害や性機能の低下が起こるといわれています。

「ブレゼ」とはフランス料理で蒸し煮料理のこと。大鍋で作ってよそえば、ごちそう感UP！ 好みの魚や野菜でアレンジも可。

マリネとは、酢や酸味のきいた柑橘果汁などを使い漬け汁に食材を浸し、保存性を高める調理法です。今回は珍しく、酸味の少ない柑橘であるみかんを果肉ごと使います。みかんの甘さと青じその爽やかさが好相性です。粗塩の代わりに旨みの強い岩塩を使うと、よりハッキリとした塩気になります。メリハリのついた塩加減は、全体の塩分を抑えてくれます。

好みの白身魚を、オリーブオイルとレモンで漬けたさっぱりマリネ。レモンにはビタミCがたっぷり。抗酸化作用により血管の老化を防ぎ、コラーゲン合成を助けて血管を丈夫に保つほか、免疫力を高める、ストレスを和らげる働きがあります。また、レモンの酸味成分は梅干しと同じクエン酸、疲労回復に役立ちます。赤たまねぎの紫色はアントシアニンで、こちらも抗酸化作用があります。

調理のポイントは、鮭に薄く小麦粉を振ることと、きゅうりの種を取ること。丁寧な下ごしらえが、さらに上をいく美味しさに。

緑黄色野菜の一つである分葱（わけぎ）は、ねぎとたまねぎの雑種と言われています。ねぎよりも臭み、辛味が少なく食べやすいのが特徴です。βカロテン、ビタミンC、食物繊維、カリウム、鉄分などを含んでいます。鰹には血栓を予防するDHA、EPA、抗酸化作用があり血流を良くするビタミンEなども含まれています。赤身（血合い）には鉄も含まれ、分葱のビタミンCと一緒に食すると鉄の吸収が高まります。

さばをはじめとする青魚の油には、必須脂肪酸であるDHAとEPAが含まれます。塩鯖として売られていることが多いので、塩は控えめに。耐熱容器を利用したグリルは、油もしっかり摂りたい時におすすめです。油はカロリーが高いため避けたいと思われる方もいらっしゃいますが、細胞膜の材料になる、脂溶性栄養素の吸収を高めるなど、適度な摂取が望ましいものです。美味しく上手に油をとりいれましょう。

ぶりは成長段階によって名前の変わる出世魚のひとつです。関東ではいなだ→わらさ→ぶり、関西ではつばす→はまち→めじろ→ぶり、のように、さらに地域で呼び方が異なります。魚の代表的な栄養素であるDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）はもちろん、骨を強くしてくれるビタミンD、抗酸化作用のあるビタミンEを含みます。また、肝機能を高めるタウリンは、血合いの部分に特に多く含まれます。さっぱり蒸したぶりにコクのある味噌だれがよく合います。

しめじなどのきのこ類には、免疫力を高める多糖類・βグルカンが含まれています。さらに、水溶性食物繊維も豊富で、小腸でのコレステロールやブドウ糖の吸収を抑え、その結果、コレステロール値や血糖値を改善してくれます。また、きのこ類のうまみ成分はグアニル酸です。

ホイル蒸しは素材の旨みを逃さずかさを減らせるので、美味しくたっぷり野菜やきのこを摂れる簡単メニューです。 鮭の身は、紅色の抗酸化成分・アスタキサンチンを多く含むえさを食べることで赤くなります。そのほか、良質なたんぱく質やEPA（エイコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）、ビタミンDなどを含みます。オリーブオイルなど、良質な油を適度に活用すると、アスタキサンチンなど脂溶性の栄養成分が吸収しやすくなります。

オイスターソースは牡蠣を塩漬けにして発酵させた調味料。コクとうまみがあり、中華（広東）料理で主に用いられます。牡蠣、えびに含まれるアミノ酸の一種であるタウリンは、肝機能を高めることで知られています。タウリンは、コレステロールを排泄させる胆汁酸の分泌を促すほか、インスリン分泌も促進するといわれています。

もずくのヌルヌルはフコイダンという水溶性食物繊維の一種で、糖の吸収を押さえてくれます。するめイカは夏が旬。もずくと一緒に和えて、さっぱりつるっと美味しくいただきましょう。

カレイはあっさりしたやわらかい白身魚で、煮付けにしたりソテーにしたりと色々な食べ方が楽しめます。脂質の代謝を高めるビタミンB2や、神経の働きを正常に保ってくれ、造血作用もあるビタミンB12も豊富です。さらに、カルシウムを骨に定着しやすくするビタミンD、ビタミンEの働きを助けるミネラル・セレンも含まれています。

淡白な白身魚と濃厚なアボカドのカルパッチョ。彩りがよいフレッシュトマトのさっぱりとしたソースがよく合います。

ひじきは海藻の一種で、食物繊維、カルシウム、鉄分が豊富で、さらに正常な代謝を保つのに欠かせないマグネシウムも含まれています。葉の部分である芽ひじきを使うと柔らかい仕上がりになる一方、茎の部分である長ひじきを使うと、より噛みごたえがありますので、咀しゃくを増やし唾液分泌を促進してくれます。一方岡ひじきは海藻ではなく、ひじきのように見えることからその名前がついた野菜です。βカロテン、ビタミンC、カルシウム、カリウムが豊富です。

電子レンジを使って手軽に。酒を使って蒸すことでふっくらと仕上がります。しょうがの風味で魚の臭みも気になりません。

レタスも一緒に蒸して、食べごたえをアップ。あさりのうまみたっぷりのスープを、シャキシャキのレタスとともにいただきます。

血液や筋肉を作るたんぱく質は、暑い時期に不足しがち。サルサソースは生のトマトや玉ねぎと香辛料を和えたメキシコ料理。さっぱりソースを肉や魚に添えて、たんぱく質を美味しく補給して、、秋口の夏バテを防ぎましょう。また、トマトの赤と青唐辛子・パクチーの緑で、色からも食欲をそそります。パクチーが苦手な方は青じそに変えても美味しくいただけます。

秋の旬の味覚といえばさんま（秋刀魚）ですね。アジやイワシなどの青魚と同様に、DHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）が豊富です。そのほか、ビタミンA、鉄分、カルシウムも含まれています。新鮮なさんまの場合は、ワタ（内臓）も美味しくいただくことができます。焼き魚につきものの大根おろしは、味をさっぱりさせると同時に、一緒に食べると消化を助けてくれます。